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饼干变软面包变硬是什么原因（饼干变软面包变硬的原因）
发布时间：2022-05-15 16:27:21东辰逸来源：
导读大家好，小兰来为大家解答以上问题。饼干变软面包变硬是什么原因，饼干变软面包变硬的原因很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！1、这...
大家好，小兰来为大家解答以上问题。饼干变软面包变硬是什么原因，饼干变软面包变硬的原因很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
1、这是由面包和饼干中的小麦淀粉决定的。小麦淀粉是直链淀粉和支链淀粉分子的有序集合。它的外表被一层薄薄的蛋白质包围，其结构有结晶和无定形两种形式，由淀粉间的氢键连接。小麦淀粉在常温下吸水率很低，但在烘焙过程中，当温度达到60以上时，淀粉开始糊化，形成粘稠的淀粉溶胶。此时淀粉的氢键变得不稳定，水分子会进入结晶区。
2、对于面包来说，凝胶状的淀粉在空气中会逐渐重结晶，失去水分，所以面包会变硬，容易变成面包屑。饼干中的淀粉也会经历这个过程，但会受到饼干配方中大量糖分的影响。糖会吸收空气中的水分，这就是为什么没有保存在密闭容器中的饼干会变软的原因。
本文到此结束，希望对大家有所帮助。
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