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塌房的橄榄菜,在潮汕餐桌上到底啥地位?

发布时间:2023-03-21 16:53:23邓奇程来源:

导读谁能想到,这届3·15第一个曝光的是橄榄菜的制作环境,一想到吃进去的橄榄菜居然如此之脏,潮汕人恨不得把早上刚吃进去的橄榄菜立即抠出来...



谁能想到,这届3·15第一个曝光的是橄榄菜的制作环境,一想到吃进去的橄榄菜居然如此之脏,潮汕人恨不得把早上刚吃进去的橄榄菜立即抠出来。


什么?家家煮粥的神仙配菜橄榄菜都不干净了!让我们以后怎么吃饭啊......

看到公布的品牌是玉蕾,按捺不住的人纷纷艾特另一款蓬盛橄榄菜——你倒是说句话!沉默就是默认好吗!



但网友拿出曝光视频里的工作人员原话补刀:“全天下的橄榄菜都这么做的啦”。

虽然蓬盛、潮汕佬等橄榄菜品牌在之后晒出了生产车间和腌制过程,但对橄榄菜甚至整个腌制菜的不信任,却在无数人心头萦绕。



橄榄菜塌房,对普通消费者可能没有什么,不吃就是,但对潮汕人却是致命一击,无他,以橄榄菜为中心的杂咸,早就成了潮汕人日常食物最重要的组成部分,没有之一。



有人说,橄榄菜在潮汕的地位,约等于深圳人的猪脚饭,早八人的小笼包,是四郎的纯元、浣碧的果子狸。

这不是普通的拌饭菜,这是信仰!



△来源:小红书@一柒柒

也正因为橄榄菜百搭的属性,它的塌房让多少潮汕人去年嘲笑别人囤老坛酸菜面,今年就对着自己囤的橄榄菜哭晕。



橄榄菜已经霸占了潮汕人的早餐,网友评论中尽显《早期橄榄菜驯服人类记录》:

有人可以用橄榄菜吃完三碗白粥,还都是黑色的:



有人出国留学了,念念不忘家乡味,就算绕很久的远路也要坚持找到一个亚洲超市买到橄榄菜,用它做饭续命。



△来源:小红书@G-Momo

橄榄菜出事之后,不少潮汕人看着挚爱的拌饭搭档,忍痛断舍离。

为什么我的眼里常含泪水,因为我对橄榄菜爱得深沉。



△来源:小红书@爱收纳的娜同学

扔掉之后,橄榄菜爱好者开始研究如何DIY。毕竟,亲手做的东西吃得才安心。



早晨一碗白粥配橄榄菜的记忆,已经封存在潮汕孩子的脑袋里。

一碗清淡的白粥,来点橄榄菜,放入白粥再用筷子搅开,让粥水染上橄榄菜特有的黑色和香味,再加一个淋了酱油的煎蛋,这份潮汕早餐就完美了。

能整活的潮汕妈妈,会腌制好几罐橄榄菜备用,让全家人吃上好几个月。没有“菜荒”的担忧,这就是满满的安全感。

没有食欲的日子里,巧手潮汕妈妈们会用橄榄菜和肉末、四季豆一起炒,再不爱吃饭的小孩也能立即化身勇猛的干饭人。



△来源:图虫创意

平平无奇的蛋炒饭,加上橄榄菜,无论是卖相还是口感瞬间有了灵魂,急需碳水的打工人就能炫两三碗。



△来源:图虫创意

橄榄菜之所以广泛用于潮汕餐桌,原因就是它实在太太太提味了!哪怕是不会调味的厨房小白,煮点面沥干水,再加点橄榄菜,就是一碗香喷喷的拌面。

在潮汕人的日常菜谱里,橄榄菜也经常与排骨、鸡肉、鱼成为搭档,橄榄菜排骨、橄榄菜蒸鸡、橄榄菜焗黑鱼端上桌,一定会成为大家争相伸筷子的C位菜。

橄榄菜甚至还能中西合璧,懒人可以把它涂在吐司上,厨房达人可以拿来做橄榄菜欧包、橄榄菜贝果等貌似黑暗实际却也好吃的创意料理。

可以说,橄榄菜的百搭属性让它自成一个橄榄菜江湖,类似川渝人心中的豆瓣酱,属于“灵魂酱料”,厨房里没它不行。只可惜,黑心商家毁了它的名誉,在不确定是否安全的情况下,想吃的大家还是尽量自制吧。



△来源:图虫创意



在潮汕大地,橄榄菜只是潮汕杂咸的冰山一角。近几年出圈的潮汕生腌被称为“潮汕毒药”,而生腌之外,杂咸却也是勾住潮汕人家乡胃的一大“毒药”。

杂咸是什么?单从字面意思理解,其实就是腌制的菜品。

潮汕人爱喝粥,尤其是生米滚白粥,由于粥品清淡,于是他们探索了不少用来配粥的菜。家家户户都会腌制杂咸,能够保存很久,随取随吃。

用潮汕话讲,杂咸非常“杀嘴”。吃起来很开胃过瘾,是送粥的绝配。

潮汕的杂咸有上百种,取材极广泛,在潮汕人眼里,熟菜、豆类、海鲜等,万物皆可做成杂咸。

例如,用蔬菜做成的杂咸,就有菜脯、贡菜、橄榄菜、虾仁菜脯、咸菜头、腌菜心、冬菜……

比如菜脯,就是萝卜干,是杂咸中非常经典的一道菜,与潮州咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”。萝卜在潮汕地区产量可观,其营养价值很高,内含丰富的维生素B和铁质,所以菜脯也算又便宜又养生的食物。



△菜脯|来源:图虫创意

菜脯还有一个搭档,是虾仁。潮汕人利用靠海吃海的地理便利,将海鲜也纳入了杂咸中。其中虾仁菜脯就是将虾米加入了菜脯中,炒匀之后,口感就比普通菜脯多了一些虾米的鲜香。

这次橄榄菜塌房,就有人同样发出对虾仁菜脯的灵魂质问。



潮汕靠海吃海,当地盛产各种海鲜,鱼、虾蟹、贝类也用来腌制成杂咸,生腌虾、生腌蟹、生腌血蚶几乎是每家夜粥上必点的菜。



△来源:图虫创意

季节性的炒薄壳则被称为“海瓜子”,经典搭配是加入金不换、蒜头来炒,在吃不到新鲜薄壳的季节,潮汕人再次动用腌制大法,冬天想念薄壳的味道,就可以拿出来配白粥,一口下去,夏天就仿佛回来了。



△潮汕特有的薄壳|来源:图虫创意

走在潮汕夜市或菜市场,一排排的鱼饭总能吸引人的目光。虽然叫做鱼饭,却没有饭。潮汕人把捕捞上来的鱼用海水煮熟,然后放到萝筐里做成“打冷”,在市场售卖。因为以前的渔民拿它当饭,也就被叫作鱼饭了。



△来源:图虫创意

在潮汕的夜市中,可以见识到几百种杂咸,每种都各有特色与风味。

去了夜市,你可能想象不到,这么多种类的杂咸只为了看起来平平无奇的白粥服务,普通的白粥,也有后宫佳丽三千。

但是只要你吃过一次这样的夜粥,就会知道,看着这么多碟子,都不知道第一筷子夹哪个,一张嘴应该是吃不过来了。





潮汕处于沿海地区,气候十分潮湿,夏季又非常热,蔬菜不便于存放。所以百姓为了让食物能够保存更长时间,充分利用本地盛产的水果、蔬菜、海鲜以及海盐,自制各类杂咸。

另外,旧时潮汕地区生产力低下,物质缺乏,常有饥荒。因为米太少,吃干饭是吃不饱的,只能将米煮成粥以果腹。但粥没有任何味道,只喝白粥过于寡淡。聪明的潮汕人利用杂咸送粥,让人喝下更多的白粥。

潮汕的粥文化也就是从此开始发展的。

潮汕的粥,当地的方言读作“糜(mue)”,他们的粥讲究米粒都要开花,每一颗又黏软饱满,成为了水米交融的饭糜,如何煮成这样的粥也是有讲究的。

煮粥过程中必须经常搅动,使之受热均匀,潮汕有句俗话叫“煮粥没有巧,三十六下搅”。

从放入生米开始到最终煮好的过程中,煮粥师傅都需要按照一定力度和方向不断搅拌,还需要时刻关注火候,这样的细活为的只是最终粥品的口感达到极致。



△不断翻滚搅拌虽说耗时,却是煮一锅好粥的关键丨来源:《老广的味道》

到现在,潮汕的粥也不像以往那样单调,而是发展成了可奢华可平民,万物皆可入粥。

潮汕粥丰俭由人,高端一些可往粥里加入鲍鱼、海参、鲜虾、螃蟹,朴素一点也可以什么都不加,配上几碗有滋有味的杂咸,也是一顿好饭。

去潮汕走一趟,无论是早餐还是夜宵,卖粥的店数不胜数。看到写着“XX白粥”、“XXX夜粥”的招牌,你可别以为这家店只有粥,实际上,里面就是一个大排档,应有尽有,而所有的菜,都是为了配那一碗白粥。

老板往往会把食材摆在面前任君挑选,就好似自助餐一样。煮粥用的食材一定是选用最新鲜的,因为潮汕对食材和味道的追求就是“鲜”。



△典型的潮汕夜粥配置:生腌、卤味、炒菜、咸菜应有尽有|来源:图虫创意

在潮汕,去吃夜宵就叫“食夜糜”,大排档会一直开到深夜。平时加班到很晚,累了饿了开车和朋友围桌喝几碗热乎乎的白糜,暖胃暖心,是辛劳一天的慰藉。

大排档的烟火气,治愈着白天用尽心力的打工人,食客来来往往,空气里流动着快活悠哉的气息。

粥煮出来很烫,也没有那么快晾凉,所以吃砂锅粥的时间总是比快餐要减慢许多。

生活的节奏慢下来,绷紧的神经也逐渐舒展开了。桌上与朋友相聚甚欢,慢慢吃,一边吃一边聊,两三个小时后,尽兴而归。

当外地人来到潮汕,看到各色生猛海鲜、卤味、杂咸、鱼饭摆了一大桌,但摆在最中央的居然是一碗白粥。不免会感到疑惑,摆在C位的不应该是最硬的硬菜吗?

可是在潮汕,请你喝粥已经是最高待遇了。

作者|亦冰

编辑 |豌豆

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