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蚝油、鸡精、味精是致癌“三兄弟”?中国癌症高发,和它们有关吗

发布时间:2023-03-22 16:39:37孟晶元来源:

导读“蚝油、味精、鸡精”是“致癌三兄弟”?这三种调料是不少人厨房里不可或缺的炒菜帮手,但是网上一直有声音说它致癌,陈大叔(化名)正是因...

“蚝油、味精、鸡精”是“致癌三兄弟”?

这三种调料是不少人厨房里不可或缺的炒菜帮手,但是网上一直有声音说它致癌,陈大叔(化名)正是因为贪吃味精住进了医院里。

陈大叔患有高血压,平时做饭总是喜欢加很多味精,没想到一天吃饭过后忽然头痛不已,还恶心,血压猛增。家人急忙把陈大叔送到医院,因为血压太高,口服降压药效果太慢,医生给他安排了输液才将他的血压降了下来。



蚝油、味精、鸡精,这三种调料,小艾还真的不建议大家多吃。

一、蚝油、味精、鸡精,是致癌三兄弟?

蚝油的配料成分:蚝汁、水、白砂糖、谷氨酸钠、食品添加剂......

味精的配料成分:味精(谷氨酸钠)

鸡精的配料成分:味精、食用盐、大米、白砂糖、鸡肉、食品添加剂......

从成分上看,蚝油、味精、鸡精有一个共同点——谷氨酸钠,它就是这些调料的鲜味的来源,而传言称蚝油、味精、鸡精会致癌,正是因为谷氨酸钠——谷氨酸钠加热到100℃时,就会形成有毒的焦谷氨酸钠,这种物质会危害健康,甚至可致癌。



对此,科信食品与营养信息交流中心阮光锋主任表示,谷氨酸钠正是鲜味的来源,我们常说食物“鲜”,而鲜味的物质就是它。这种物质不仅在味精中拥有,很多食物中天然就存在,如豌豆、番茄酱、紫菜等,所以我们才会觉得这些食物味道鲜美。

的确,谷氨酸钠在加热超过120℃的时候,容易转变成焦谷氨酸钠,但这种物质并不致癌,只是原本的鲜味消失了而已。目前国际上的权威机构,都没有认为味精存在安全性的威胁,在食品使用是被允许的。

二、拓展阅读:酱油是用头发做的,也会致癌?

传言称,酱油中的氨基酸,一部分是来自于头发。头发可以分解成氨基酸,所以我们理发店被剪掉的头发其实被偷偷运到酱油厂了。

从分解技术上,确实可以通过头发提炼出酱油,这种酱油也叫毛发水酱油,但这种酱油早已被国家明令禁止。

在90年代初期,由于油脂动物蛋白获取不足,就开发了利用动物毛发获取氨基酸技术。一些不法分子也将这种方法运用到配制酱油中。

但由于动物毛发中含有砷、铅等有害物质,可对人体肝脏、肾脏、血液等有毒副作用,加工过程中,还会产生氯丙醇等问题,因此国家已经禁止将毛发当作酱油配方。

所以,如果你买的酱油是正规的,一般不用担心会致癌。



三、为什么建议大家少用蚝油、味精、鸡精?

欧盟食品安全局发表声明,建议每天食用不超过每公斤体重30毫克,换成一个60公斤的成年人,大概就是2克的量。

谷氨酸钠含有“钠”离子,对于普遍摄盐量超标的我们来说,是有必要尽量少吃的。作为美食大国,我国每人每日平均食盐摄入量为10.5克。而按照世界卫生组织建议,成年人每日盐分摄入量应控制在5克,国人的用盐量明显超标。

高盐饮食带来的伤害,正在无声的伤害我们的身体——

1、增加消化系统癌症风险

盐率先进入胃肠,其渗透压会对胃粘膜造成直接损害,长期高盐,意味着黏膜持续性损伤,可能引发胃炎、胃溃疡等疾病,甚至发生癌变。

2、增加心脑血管疾病风险

高血压是中国的主要健康问题之一,其主要诱因正是因为国人吃盐过多。钠离子进入血压,会加大渗透压,血管壁承受不住压力,弹性变差;钠离子还会持续损害血管内皮,让血管中的脂质堵塞,从而增加心脑血管疾病风险。



3、增加骨质疏松风险

盐分的压力需要排解,而钠离子排出身体的同时,还会带走钙离子和钾离子,当钠排出过多,钙就不够用了,就会从骨骼中抢“钙”,久而久之就会造成钙质流失,骨质疏松。

4、增加免疫性疾病风险

来自比利时哈塞尔特大学的研究团队发表在《细胞·代谢》上的一项研究成果发现,高盐会干扰T细胞的线粒体呼吸,进而导致可维护免疫稳态的Treg细胞功能障碍,一旦Treg细胞失灵,则会增加多种疾病风险。

使用蚝油、味精、鸡精需要注意什么?

1、有些菜不适合放

谷氨酸钠虽然提鲜,但并不是所有的菜都合适,在碱性或酸性溶液中,会对酸味有抑制作用,所以糖醋味、酸汤味的菜肴,鸡蛋、海鲜炖的汤,都不适宜放。

2、出锅时再放

谷氨酸钠容易在高温环境下溶解,因此菜肴、汤等在出锅时再加入味精,不容易破坏鲜味。

3、减少盐的使用

两勺蚝油就约等于2.5g盐,一满勺味精相当于1g盐,因此在使用味精的同时,就要同时减少盐分的使用,避免摄入过高的钠。



4、注意保存

蚝油营养成分较多,不少成分在常温下容易氧化分解,开盖后常温容易发生变质,因此建议蚝油开盖应在冰箱中冷藏保存。另外,味精和鸡精开封后,也容易室温变化,产生不可逆的变质现象,因此也要注意密封保存。



面对调味品,不能将它们视为“牛鬼蛇神”,一杆子打死,但也不可以无限制使用,从健康角度考虑,还是浅尝即止即可。

  • 参考资料:
    [1]《酱油是头发做的?别害怕》.科学辟谣.2019-10-29
  • [2]《《细胞·代谢》:高盐咸“坏”线粒体!科学家首次发现,高盐会干扰调节性T细胞的线粒体呼吸,导致细胞功能障碍,增加自身免疫疾病风险》.奇点网.2023-03-12[2]阮光锋.味精加热后有毒吗?[J].健康博览,2018(08):62-63.
  • [3]阮光锋.味精加热后有毒吗?[J].健康博览,2018(08):62-63.

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